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Plats principaux
Les écrevisses, ces petits homards d’eau douce, sont présentes dans nos lacs et nos rivières depuis des milliers d’années. Elles ne constituaient probablement jamais le mets principal d’un repas autochtones, mais elles étaient volontiers ajoutées à un bon bouillon de poisson.
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La courge, qui était cultivée par les femmes autochtones bien avant l’arrivée des Européens, est l’une des trois sœurs de la tradition iroquoienne. Son nom anglais, squash, proviendrait du mot squantersquash, le nom que donnaient certaines nations amérindiennes à la courge.
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Le jerky, ou pashteuiatsh, était pour les Premières Nations une façon efficace de conserver la viande pendant plusieurs semaines et ainsi s’assurer un apport continu en protéines. On l’utilisait pour assaisonner ou on le mélangeait à du gras animal et des petits fruits pour faire le pemmican.
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Les courges Hubbard sont depuis des siècles cultivées par les Autochtones, qui les ont fait découvrir aux Européens. Les colons l’ont rapidement adoptée et ajoutée à leur alimentation. Si la courge était très connue par les Premières Nations à cette époque, en Europe, on ne connaissait que la gourde.
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La cuisson dans la glaise a été largement pratiquée par les Premières Nations. Efficace pour cuire les aliments sans les brûler, elle permet aussi d’éviter le plumage des oiseaux ou l’écaillage des poissons. Le tout se fait naturellement lorsque l’on casse la terre devenue dure, à laquelle les écailles et les plumes restent collées.
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Plusieurs plats autochtones sont constitués de pâte et de petits fruits. Voici une variante avec les courgettes, les courges faisant depuis toujours partie de l’alimentation des Premières Nations. La citrouille, cucurbita pepo, est originaire du Mexique. La courgette, plus récente, est une variété de cucurbita pepo récoltée prématurément.
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Bien connu sous le nom de « petit poisson des chenaux », le poulamon, un mot qui serait d’origine micmaque, est pêché par les Premières Nations depuis des siècles. Même s’il s’en pêche aujourd’hui une quantité phénoménale chaque hiver dans la rivière Sainte-Anne, cela ne représente qu’environ 1 % de la ressource.
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Des fouilles archéologiques ont permis de découvrir que l’on cultive des haricots en Amérique depuis au moins 7 000 ans. Originaires du Sud, tout comme le maïs, les haricots ont tranquillement fait leur chemin vers le Nord pour devenir un incontournable de l’agriculture des Premières Nations du Québec.
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Les Abanéquis, originaires de la Nouvelle-Angleterre, avaient l’habitude de cuire leurs haricots dans l’eau d’érable pour leur donner un petit goût sucré. Lorsque les cuisiniers des bateaux faisant escale à Boston le remarquèrent, ils remplacèrent la sève par la mélasse. Voilà l’origine des fèves au lard!
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Le saumon est sans contredit un incontournable de l’alimentation autochtone. On le faisait griller sur le feu ou on le préparait en bouillon, mais souvent, il était séché et fumé de manière à être conservé plus longtemps. Le sel est surtout venu avec les Européens. Auparavant, les Autochtones utilisaient des plantes comme la salicorne pour obtenir un goût salé.
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Plusieurs nations autochtones préparaient déjà du confit il y a des centaines d’années. Pour pouvoir conserver la viande plus longtemps, une chose essentielle pour eux, ils la faisaient cuire très lentement dans du gras animal, notamment du gras de raton laveur.
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Si vous grognez en voyant votre pelouse envahie par les pissenlits, dites-vous que c’était tout le contraire pour les Premières Nations. Au printemps, les feuilles de pissenlits procuraient aux Autochtones des vitamines et des minéraux dont ils avaient bien besoin après la saison morte.
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De la viande de gibier, des pissenlits, du sirop d’érable, voilà qui est tout à fait dans la lignée de l’alimentation traditionnelle des Premières Nations. Les œufs aussi d’ailleurs. Cependant, au lieu de manger des œufs de poules, les Autochtones, notamment les enfants, ramassaient les œufs d’oiseaux sauvages comme les oies ou les canards.
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Les perdrix sont depuis longtemps au menu des Premières Nations. D’ailleurs, le nom de la réserve mohawk d’Akwesasne signifie « là où vrombit la perdrix ». Selon la légende, c’est en observant les perdrix marcher sur la neige que les Autochtones auraient eu l’idée de fabriquer des raquettes.
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Les pigeons consommés par les Premières Nations du Québec étaient principalement des tourtes voyageuses, une espèce malheureusement éteinte depuis 1914. Même si elles étaient des milliards, les Autochtones prenaient très à cœur leur conservation. Les agriculteurs, craignant pour leurs récoltes, auront eu raison d’elles en quelques dizaines d’années seulement.
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La dinde a été domestiquée par les Autochtones d’Amérique bien avant l’arrivée des Européens. Si le dindon sauvage était presque entièrement disparu au Québec, l’espèce a été réintroduite avec succès. On retrouve de plus en plus de spécimens au sud-ouest de la province, au grand plaisir des chasseurs!
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Lors des déplacements des nations nomades, la cuisson d’un poisson sur un bâton près du feu était une façon simple et pratique d’apprêter les prises de la journée. Ce mode ne cuisson ne se limitait cependant pas au poisson. On pouvait très bien faire de même avec de petits gibiers.
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Les racines de topinambour, riches en inulines, font depuis fort longtemps partie de l’alimentation des Premières Nations. Les pétoncles, quant à eux, étaient ramassés par les femmes le long du rivage. À partir du mois de mars, elles n’avaient qu’à se pencher pour les prendre, ainsi que des palourdes, des crabes et des moules.
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Le caribou est un animal de toute première importance pour les Innus. D’ailleurs, historiquement, le statut social d’un individu était établi selon sa capacité à rapporter de la viande. Si l’été se passait le long du Saint-Laurent pour les Innus, l’hiver, ce sont les grandes migrations de caribous qui dictaient leurs déplacements.
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Chez les Premières Nations, les plus petits oiseaux, comme la perdrix ou les oiseaux migrateurs de plus petite taille, étaient souvent cuits à l’eau bouillante. Une mousse se formait sur le dessus, qu’on mangeait en entrée, suivie de la viande et, à la fin, du bouillon.
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Dans certaines nations, le petit gibier, comme le lapin, pouvait être cuit sur des pierres chaudes, parfois roulé dans la farine de maïs. Les noisettes faisaient également partie de l’alimentation des Amérindiens. Les branches du noisetier étaient même utilisées par les Hurons-Wendats pour faire des bracelets et des colliers aux vertus thérapeutiques.
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La pêche est très importante dans l’alimentation traditionnelle des Premières Nations. Les espèces de poissons sont nombreuses au Québec et en Ontario et on en consommait beaucoup. Le doré, ou doré jaune, porte ce nom parce qu’il a été surnommé «poisson doré» par Champlain.
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La pêche à l’anguille s’effectuait principalement à l’automne, de septembre à novembre. Fortes en matières grasses et en protéines, faciles à capturer et se conservant très bien par séchage et fumage, les anguilles étaient des incontournables du régime alimentaire de l’époque.
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Les Micmacs consommaient des fruits de mer, dont le homard, très abondant à l’époque. Cette abondance le rendait cependant impopulaire au début de la colonie. Considéré comme une nourriture «de pauvres», on s’en servait même comme engrais dans les champs.
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Les gourganes, ou fèves des marais, sont venues en Amérique avec les premiers colons. Mais les rognons font partie intégrante de l’alimentation des Premières Nations. Comme l’animal se sacrifie pour le chasseur, ce dernier, en signe de reconnaissance, ne gaspille aucune partie de la bête.
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Le topinambour est aussi appelé «truffe du Canada». Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour, avec ses tubercules riches en inuline, remplace avantageusement la pomme de terre. Champlain en ramena en France en rentrant de l’un de ses voyages.
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L’ours est un animal très important, non seulement dans l’alimentation des Autochtones du Québec et de l’Ontario, mais aussi dans leur mythologie. Il symbolise la force. Les chasseurs de certaines nations mettent du tabac sur son museau en offrande avant de le dépecer.
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Pour les Ojibwés, le riz sauvage est un aliment sacré. La lune d’automne est d’ailleurs pour eux la «lune du riz sauvage». Durant cette période, on en remplissait de pleins canots le jour et on festoyait le soir.
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Plusieurs nations autochtones mettaient les os de gibier directement dans le feu pour en faire ramollir la moelle. Quand on pouvait l’étendre sur une banique bien chaude, c’était un véritable délice!
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Les poissons font partie de l’alimentation traditionnelle de toutes les nations autochtones du Québec et de l’Ontario. Les crosses de fougère (ou têtes de violon) étaient récoltées au printemps. Un vrai délice après un long hiver de privations!
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Les plats en terre cuite des Mohawks sont célèbres à travers la Nouvelle-France parce qu’ils résistent à de très hautes températures. Ils y ont déjà sûrement cuisiné du lièvre accompagné de topinambour.
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Si les pâtes à l’italienne étaient absentes en Amérique du Nord à l’époque, la courge a longtemps été un aliment incontournable, à la base, avec le maïs, de la diète de toutes les nations sédimentaires du Québec et de l’Ontario.
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